Долой "Оливье" - что позаимствовать у веганов на свой праздничный стол

Ирина Михно поговорила с шефом «Beetlejuice Cafe» Алексеем Троицким и узнала, как готовить хумус, локшины, овощной штрудель, зеленую спаржу в соусе терияки и прочие новогодние веганские блюда.

Веганство исключает любые продукты животного происхождения, даже творог и мед, а потому веганский новогодний стол на первый взгляд может показаться зрелищем неаппетитным. Ирина Михно поговорила с шефом «Beetlejuice Cafe» Алексеем Троицким и узнала, как готовить хумус, локшины, овощной штрудель, зеленую спаржу в соусе терияки и прочие новогодние веганские блюда.

Баклажаны по-итальянски

• Баклажан -1 шт.
• Помидор — 2 шт.
• Лук (белый) -1 шт.
• Чеснок — зубчик
• Томатный сок — 2 стакана
• Розмарин — по вкусу
• Соль/сахар /перец — по вкусу

Сначала готовим соус: лук и чеснок нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле, заливаем их томатным соком, добавляем специи, соль и сахар, кипятим пять минут, затем отставляем соус в сторону и начинаем заниматься баклажанами. Баклажаны и помидоры нарезаем кольцами и солим их с двух сторон. В глубокой емкости, вроде формы для запекания, поочередно выкладываем баклажан и помидор. Заливаем соусом и оставляем в холодильнике на пару часов. Блюдо подается холодным.

Лайфхак: баклажаны нужно жарить на практически сухой сковороде, потому что они очень быстро впитывают жир. Вместо томатного сока, можно использовать любой продукт, где есть помидоры, кроме кетчупа.  

Хумус

• Нут (турецкий горох) — стакан
• Чеснок — зубчик
• Кумин — по вкусу
• Кориандр — по вкусу
• Куркума — по вкусу
• Соль/ перец — по вкусу
• Вода/овощной бульон — 4 стакана

Нут предварительно замачиваем на 10–12 час. После отвариваем нут на воде или овощном бульоне до полного разваривания (по времени это займет не больше получаса). Сливаем воду, и измельчаем блендером горох в пюреобразную массу. Добавляем мелкорубленый чеснок, кумин и кориандр (все специи лучше купить целыми и самостоятельно перемолоть их в кофемолке). Консистенция хумуса должна быть похожей на густую сметану. Блюдо подается с белым либо черным хлебом или с лавашом и свежими овощами.

Лайфхак: после замачивания нут можно почистить от тонкой пленки.

Локшины (чипсы из чечевично-рисовой массы)

• Чечевица — 150 гр.
• Рис — 150 гр.
• Карри — по вкусу
• Соль/ перец — по вкусу
• Нутовая мука

Чечевицу и рис измельчить в блендере, затем добавить все специи, соль и муку. Вымешать до однородной массы, чтобы получилось тесто как на оладьи. Затем в большой сковороде на растительном масле обжариваем с двух сторон блины толщиной максимум 1 мм. После этого даем блинам остыть, разрезаем их на длинные полоски, которые жарим во фритюре (если нет фритюра, наливаем масло в сковороду так, что оно покрывало продукт и жарим до хрустящего состояния). Чипсы можно подавать с абсолютно любыми соусами.

Лайфхак: если масло во фритюре начинает пенится, значит, его пора менять.  

Жареные кабачки

• Кабачки цукини — 2 шт.
• Чеснок — зубчик
• Майонез постный — по вкусу
• Мука
• Соль/ перец — по вкусу

Очищаем кабачки от шкурки и внутренностей, затем режем их на ломтики толщиной не менее 1 см. Солим, перчим, обваливаем в муке и жарим на растительном масле. Затем с двух сторон обмазываем жаренные кабачки соусом из веганского майонеза и мелконарезанного чеснока, и даем блюду остыть.

Лайфхак: соль можно насыпать прямо в муку — так она лучше впитается в кабачок.

Овощи в кляре

• Брокколи — половина качана
• Цветная капуста — половина качана
• Кабачок — 1 шт.
• Перец — 1 шт.
• Лук порей — 1 шт.
• Нутовая мука
• Соль/ сахар — по вкусу
• Соевый соус
• Крахмал
• Разрыхлитель теста

Для блюда можно использовать абсолютно любые овощи, которые нарезаются мелкими брусочками, по 2 см длиной, брокколи и цветная капуста разбираются на соцветия. Затем отдельно делаем тесто для кляра: смешиваем муку, воду, крахмал и разрыхлитель теста, из чего получается густая масса, которая сможет очень хорошо держаться на овощах, так как это все дело нужно будет успеть отправить во фритюр. Для блюда хорошо использовать разные соусы, особенно вкусно получается с клюквенным.

Лайфхак: крахмал нужно использовать для того, чтобы тесто стало хрустящим, а разрыхлитель - для пористости и воздушности теста. Чтобы не допустить эффекта блюда-мочалки, овощи нельзя опускать в неразогретое масло. Понять, что масло горячее поможет образовавшаяся на его поверхности рябь.  

Овощной штрудель

• Мука
• Соль
• Вода
• Оливковое масло — 2 ст. ложки
• Разрыхлитель для теста
• Панировочные сухари

Тесто: муку высыпаем горкой в глубокую емкость, в этой горке делаем ямку и заливаем в нее оливковое масло, добавляем соль, сахар и разрыхлитель для теста. Перемешиваем тесто до состояния крошки. Получившуюся смесь выкладываем в тарелку и в ней тоже делаем ямку, добавляем воду и начинаем вымешивать тесто.

Начинка: Нарезаем длинными брусочками овощи и обжариваем их в духовке или на сковороде в растительном масле. Затем возвращаемся к тесту: тонко раскатываем его прямоугольником, в середину выкладываем начинку и заворачиваем в форму штруделя. Ставим блюдо в духовку на 30 минут при температуре 160. Готовый штрудель разрезается на кусочки и выкладывается на большую тарелку.

Салат из свежих овощей с сыром тофу (греческий по-вегански)

• Перец — 1 шт.
• Помидор — 1 шт.
• Огурец — 1 шт.
• Сыр тофу — 200 гр.
• Зеленый салат (латук, айсберг)
• Маслины — половина банки
• Кукуруза — половина банки
• Синий/салатный лук
• Травы Прованса/средиземноморские травы — по вкусу
• Бальзамический уксус
• Оливковое масло

Нарезаем все овощи и сыр крупными кубиками. Не перемешивая, выкладываем все ингредиенты в салатницу. Сверху посыпаем кукурузой, разрезанными напополам маслинами и рубленым луком. Посыпаем травами и заливаем оливковым маслом.

Лайфхак: Чтобы придать тофу вкус, оставьте его в соевом соусе или бальзамическом уксусе на час. 

Французский овощной салат (веганское «Оливье»)

• Картофель — 1 шт.
• Морковка — 1шт.
• Чернослив — половина стакана
• Яблоко — 1шт.
• Огурец (соленый/свежий) — 2 шт.
• Кукуруза/зеленый горошек — пол. банки
• Майонез
• Лук — 1,4 головки
• Соль/ перец — по вкусу

Варим картошку и морковку, затем очищаем от кожуры и нарезаем их среднего размера кубиками. После этого обжариваем на сковороде или ошпариваем теплой водой лук, очищаем и нарезаем яблоко. Все ингредиенты смешиваем и заправляем веганским майонезом.

Лайфхак: чтобы яблоко не почернело, его нужно нарезать в самый последний момент, перед заправкой салата.  

Салат из моркови и свеклы, с черносливом и орехами

• Морковь – 1шт.
• Свекла – 1 шт.
• Чернослив – пол. стакана
• Грецкий орех – 1,4 стакана
• Соль – по вкусу
• Специи – по вкусу (например, гвоздика)

Замачиваем на час чернослив, свеклу отвариваем в кожуре. Затем натираем морковку и вареную свеклу на терке, чтобы получилась форма, как у морковки по-корейски, мелко режем орехи, после этого перемешиваем все ингредиенты, добавляем чернослив, соль, сахар и гвоздику. Блюдо готово.

Лайфхак: чтобы при варке свекла не потеряла цвет и осталось крепкой, в воду нужно добавить уксус и сахар. А чтобы все продукты не окрасились в цвет свеклы, ее в первую очередь нужно перемешать с растительным маслом.

Зеленая спаржа с грибами в соусе терияки

• Спаржа – 500 гр.
• Шампиньоны
• Соевый соус – половина стакана
• Белое вино – 1 стакан
• Вода – 1 стакан
• Крахмал – ст. ложка
• Чеснок – зубчик
• Лук – маленькая луковичка
• Сахар – ст. ложка

Дня начала готовим соус: смешиваем вино и соевый соус, добавляем сахар, ставим эту смесь на огонь и доводим до кипения. Затем разбавляем в воде крахмал. Кипящую винно-соевую смесь превращаем ложкой в воронку, в середину вливаем крахмал. Все это перемешиваем, примерно через две минуты масса загустеет, и соус будет готов. Далее отвариваем спаржу в подсоленной воде, остужаем и снимаем с нее пленку. Грибы чистим от кожуры и крупно нарезаем. Затем режем чеснок и лук, обжариваем их в масле. К ним же добавляем спаржу и заливаем все это соусом. Блюдо готово, подавать нужно горячим.

Веганские голубцы

• Капуста белокочанная — 1 кочан
• Морковь — 1шт.
• Лук — 1шт.
• Сельдерей — 1 стручок
• Рис — половина стакана
• Нутовая мука

Отвариваем и остужаем рис. Затем варим капусту: вырезаем кочерыжку, стараясь не повредить кочан и листья. В глубокой посуде кипятим подсоленную воду и бросаем туда наш кочан. После того, как верхние листья начали отрываться и рассыпаться, варим капусту еще минуты две и снимаем с огня. Отрываем 5–6 листов от сваренного кочана, остальную капусту нарезаем соломкой. Лук и сельдерей также режем соломкой, морковь трем на терке и обжариваем все это на растительном масле. Затем добавляем к смеси нарезанную капусту, нутовую муку и рис. После берем капустный лист, в середину добавляем начинку и заворачиваем конвертиком. Отправляем конвертики в большую кастрюлю и тушим в томатном соке, соусе либо в соевом молоке.

Имбирный чай

• Корень имбиря
• Лимон
• Гвоздика
• Перец
• Корица
• Тростниковый сахар

Очищаем имбирь от кожуры и трем его на мелкой терке, затем закидываем в холодную воду и оставляем на 30 минут. В эту же воду добавляем все оставшиеся ингредиенты — и чай готов.